Tonkabohne? Schon mal gehört?
Mmh, wie das duftet...
[20-11-2019] Ein unvergleichlicher Duft zieht durch den Raum - betörend, paradiesisch, mystisch! Das kann nur ein ganz besonderes Gewürz sein.
Die Tonkabohne ist die Trendzutat der letzten Jahre: Sie gilt als das Modegewürz der Haute-Cuisine und ist zum Lieblingsspielzeug der Sterne-Köche geworden. Sie begeistert mit ihrem unvergleichlichen Aroma. Noten von Vanille, Rum und Bittermandel in Verbindung mit einer zartherben Zimtwürze verfeinern Gebäck, Süßspeisen, Desserts und vielerlei mehr.
Gerade jetzt zur beginnenden Plätzchen-Backzeit für Weihnachten passt die Tonkabohne perfekt in die Backstube. Deshalb ist es an der Zeit, sich ein wenig genauer mit ihr zu beschäftigen.
Ein Blick in die Botanik
Tonka Baum
Ein Blick in die Botanik
Als Tonkabohnen werden die Samen des Tonkabaums (Dipteryx odotora) bezeichnet. Dieser tropische Baum gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler innerhalb der Familie der Hülsenfrüchtler. Er ist in Südamerika beheimatet – das natürliche Verbreitungsgebiet erstreckt sich über Venezuela, Guyana, Surinam sowie die Gebiete des östlichen Amazonas in Brasilien, Kolumbien und Peru. Heute wird Tonka auch in Trinidad und im tropischen Afrika angebaut.
Der bis zu 30 Meter hohe Baum hat einen vergleichsweise geringen Stammdurchmesser von bis zu einem Meter. Aber das auch als brasilianisches Teak bezeichnete rötlich-braune Holz ist relativ schwer, stabil und resistent gegen Feuchtigkeit. Daher ist es ein beliebter Baustoff im Außenbau, für Schiffe und Schwimmstege. Vor allem für diese Verwendung wird der Baum in tropischen Regionen kultiviert.
Aus den vielblütigen Blütenständen entwickeln sich eiförmige Steinfrüchte, die einen mandelförmigen, harten Kern enthalten, die Tonkabohnen.
Als Tonkabohnen werden die Samen des Tonkabaums (Dipteryx odotora) bezeichnet.
Rapunzel Naturkost beispielsweise bezieht die Tonkabohnen aus Brasilien und Venezuela. Dort ernten die indigenen Einwohner die Früchte in den Wäldern der Amazonaszuflüsse. Nach der Ernte trocknen sie die Früchte zunächst in kleinen Trocknungshäusern, bis sich der Kern von der Frucht gut lösen lässt. Nun wird der Kern entnommen und weitergetrocknet, bis die typische runzelige Oberfläche entsteht. Durch eine natürliche Fermentation und die langsame, schonende Trocknung entwickelt sich das reiche Aromenspektrum. Dieser Prozess dauert bis zu mehreren Monaten.
In der aufgebrochenen Steinfrucht befindet sich der harte Kern - die Tonkabohne.
Doch Vorsicht! Auf die Dosierung kommt es an.
Tonka enthält, wie zum Beispiel auch Zimt oder Waldmeister, Cumarin. Dieser Stoff hebt die Süße hervor und rundet vor allem süße Speisen sehr harmonisch ab. Ein Zuviel an Cumarin gilt als gesundheitsbedenklich. Daher gibt es genaue gesetzliche Verordnungen, wie hoch die zulässige Höchstmenge für cumarinhaltige Stoffe in Lebensmitteln sein darf.
Wenn man die Tonkabohne als Geschmacksgeber verwendet, verursacht das Cumarin jedoch keinerlei Probleme. Denn die Mengen liegen weit unter den empfohlenen Werten. Da ist es gut, dass Tonka so intensiv schmeckt und eine Prise ausreicht. Wie immer kommt es auf das richtige Maß an. Viele kennen diese Empfehlungen bereits für die Verwendung von Zimt oder Waldmeister: auch diese sollte man nicht in zu hohen Dosen genießen.
Tonka in der Küche
Den großen Auftritt hat die schrumpelige Bohne in der Küche. Seit der Jahrtausendwende haben Starköche dieses Gewürz entdeckt und experimentieren damit sehr kreativ. Seit längerer Zeit schätzt man Tonka als Backgewürz, besonders für die Weihnachtsbäckerei. Aber auch in vielen Dessertrezepten hat Tonka seinen festen Platz. Etwas experimenteller geht es in der würzigen Küche zu. Dabei gibt Tonka Tomatensaucen, Suppen und Kartoffelgerichten eine ganz besondere Note.
Die Tonkabohne schmeckt intensiv und kann sehr sparsam eingesetzt werden. Die ganze Bohne reibt man am besten mit einer Muskatreibe. Praktischer in der Anwendung ist bereits gemahlene Tonka. Diese kann man besonders gut dosieren. Für viele Speisen reicht bereits eine Messerspitze, um den Gerichten einen besonderen Geschmack zu verleihen.
Das unvergleichliche Aroma
Die Tonkabohne ist mit ihrer etwas schrumpeligen Oberfläche vielleicht keine Schönheit. Umso mehr überzeugt sie mit den inneren Werten, den vielfaltigen Aromen. Sie duften süß und aromatisch. Geschmacklich erinnern sie an Vanille und Waldmeister. Aber auch Nuancen von Bittermandel oder sogar Heublume riechen manche Experten heraus. Egal, welche Aromen man herausschmeckt: Die Tonkabohne schmeckt intensiv und kann sehr sparsam eingesetzt werden. Die ganze Bohne reibt man am besten mit einer Muskatreibe. Praktischer in der Anwendung ist bereits gemahlene Tonka. Diese kann man besonders gut dosieren. Für viele Speisen reicht bereits eine Messerspitze, um den Gerichten einen besonderen Geschmack zu verleihen.
