Warum die Säure-Basen-Balance in unserem Körper so wichtig ist

Ich hatte lange Schwierigkeiten mit dem Säure-Basen-Konzept, da jeder Autor etwas anderes behauptete, ohne auf entsprechende Quellen zu verweisen. Beim einen Autor waren bestimmte Lebensmittel gut und basenbildend, bei dem anderen wiederum schlecht, oft genug ohne konkret auf die Gründe einzugehen. Gerade im Internet grassiert diese Verwirrung recht stark. Überaus gesunde Lebensmittel werden dabei per se als „säurebildend“ abqualifiziert, die Auswahl an gesunden Lebensmitteln wird eingeschränkt und die Lebensmittelzubereitung zu einem mechanistischen Zubereiten „nach Liste“, was jeweils basenbildend und säurebildend ist. 

Das erschwert eine praxisnahe und alltags­taugliche Umsetzung erheblich. Dabei ist das Säure-Basen-Konzept eigentlich ganz einfach: viel Obst und Gemüse und möglichst pflanzenbasierte Proteinquellen. Betrachten wir also das Säure-Basen-Konzept anhand seiner ernährungs­wissen­schaftlichen Grundlagen genauer anhand von nachvollziehbar veröffentlichten Fachpublikationen der Ernährungswissenschaft und -medizin. Was genau bedeutet Säure-Basen-Balance? Was sind „Säuren“, was sind „Basen“? (Siehe hierzu Infokasten „Säuren und Basen".) Wenn wir Nahrung zu uns nehmen, dann nehmen wir damit unweigerlich Proteine, Kohlenhydrate, Fette zu uns. 

Weil diese Nährstoffe den größten Teil unserer Nahrung ausmachen, nennt man sie „Makronährstoffe“, wohingegen Mikronährstoffe Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine bezeichnen. Makronährstoffe sind die klassischen Betriebsmittel unseres Körpers. Sie dienen uns als Bausubstrat und Energiequelle. Werden sie im Körper metabolisch umgesetzt, entstehen daraus als Stoffwechselendprodukte entweder „metabolische Säuren“ oder „metabolische Basen“. Das Wort „metabolisch“ steht hier dafür, wie diese Stoffwechselprodukte letztendlich wirken. Das Interessante ist nämlich, dass bekannte Säuren wie die Zitronensäure basisch wirken.

Die typischen westlichen Ernährungsmuster enthalten wenig Obst und Gemüse, sind dafür aber reich an tierischen Proteinen sowie raffiniertem Zucker und Weißmehl. Tierische Proteine, aber auch Zerealien wie Weizen und Gerste enthalten Proteine, die aus vielen schwefelhaltigen Aminosäuren bestehen (Methionin, Homocystein und Cystein). Die Konzentration dieser schwefelhaltigen Aminosäuren ist jedoch in Fleisch, Fisch und Eiern um das 2- bis 5-fache höher als in Getreiden oder Hülsenfrüchten und trägt damit maßgeblich zu einer Überfrachtung des Körpers mit metabolischen Säuren bei. Was bewirken sie im Körper? Diese schwefelhaltigen Aminosäuren werden zu Sulfat und einem Überschuss an H+-Ionen verstoffwechselt. Zudem sind häufige Begleiter von tierischen Proteinen Salz und Phosphat (Letzteres speziell aus Wurstwaren und Käse). Gleichzeitig sind diese Lebensmittel arm an Kalium und Magnesium sowie metabolisierbaren Anionen wie Zitronen- oder Äpfelsäure. Dies alles führt zu einer Akkumulation nicht-metabolisierbarer Anionen (Chlorid, Sulfat, Phosphat) und stark sauer wirkenden H+-Ionen, die zu einer Lebensspannen übergreifenden, oft übersehenen, metabolischen Azidose führen, deren Auswirkungen sich mit zunehmendem Alter verstärkt, da die Nierenfunktion mit dem Alter abnimmt.

Die potenzielle Säurelast für die Nieren lässt sich relativ gut berechnen und ist der Übersichtlichkeit halber für die relevanten Lebensmittelgruppen in folgendem Diagramm dargestellt:

Aufgrund der ernährungsbedingt herbeigeführten, metabolischen Azidose versucht die Niere gegenzusteuern, die Säure-Basen-Balance wieder herzustellen und nicht metabolisierbare Anionen und das Übermaß an säuernden H+-Ionen auszuscheiden. Chlorid, Sulfat und Phosphat, die alle negativ geladene Ionen sind, können über die Nieren nur unter Hinzunahme positiv geladener Ionen ausgeschieden werden – wie Kalium, Magnesium und Calcium. Je niedriger der pH-Wert des Urins ist, desto höher war die Säurefracht an metabolischen Säuren. Der in den Nieren ablaufende, elektrische Neutralisierungsprozess hat jedoch zur Folge, dass sehr viele stark sauer wirkende H+-Ionen übrig bleiben, um die sich die Nieren auch noch kümmern müssen. Die überschüssigen H+-Ionen müssen unter Zuhilfenahme von Ammoniak, welches die Nieren aus Eiweißstoffen bilden, zu Ammonium (einer positiv geladenen Stickstoffbase!) umgelagert werden, bevor sie über den Urin ausgeschieden werden können.

Stimmt es also, dass der Körper Eiweiß braucht, um die Folgen übermäßigen Eiweißverzehrs zu bewältigen?

Ja! Das Paradoxe ist nämlich: Obwohl wir viel Protein durch tierische Lebensmittel aufnehmen, ergibt sich über die Kompensationsfunktion überschüssiger Säuren ein Verlust an Aminosäuren, der eben umso größer ist, je mehr tierische Proteine aufgenommen werden. Daraus resultieren eine negative Stickstoffbalance und in deren Folge langfristig ein Verlust an Muskelmasse. Nochmals: Je mehr Eiweiß wir also konsumieren, desto ineffizienter läuft also unser Proteinstoffwechsel.

Junge Menschen können dies kompensieren, aber besonders im Alter zeigen sich hier die negativen Effekte, durch Sarkopenie, den Verlust an Muskelmasse und dadurch an Mobilität, der durch eine Stoffwechsellage mit metabolischer Azidose gefördert wird. Dieser Mobilitätsverlust wird durch ein deutlich höheres Osteoporoserisiko noch verstärkt, welches sich aus der metabolischen Azidose ergibt, da der Körper über viele Jahre seine Calciumdepots zum Neutralisieren der Säure­überschüsse angezapft hat. Darüber hinaus stört die metabolische Azidose den Hormonhaushalt der Nebenschilddrüse, was den knochen­abbauenden Effekt noch weiter verstärkt.

Doch nicht erst im Alter kommt die schädliche Wirkung der metabolischen Azidose zum Tragen. Durch die ständige Ammoniumgenese finden eine Reihe von Veränderungen in den Nieren statt, die letztlich zu einer Hypertrophie (Vergrößerung) des Nierengewebes führen, verbunden mit einer chronischen Schieflage des gesamten Stoffwechsels mit einem deutlich höheren Risiko für Typ-2-Diabetes, Bluthochdruck, das Entstehen von Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Nierensteine und Adipositas. Es scheint dabei einen Unterschied zu machen, ob pflanzliche oder tierische Proteine konsumiert werden, da sich aus diesen nicht die gleichen negativen Folgen ergeben.

Bei der Verstoffwechselung von Früchten und Gemüsen hingegen bleibt überwiegend Kaliumbicarbonat übrig. Kaliumbicarbonat ist eine starke Base, die hilft, Säuren abzupuffern und überschüssige nicht metabolisierbare Anionen über die Nieren abzuführen Der Verzehr von viel Obst und Gemüse hilft somit Calcium zu sparen und die Knochen gesund zu erhalten, da aufgrund des Basenüberschusses keine Mobilisierung von Calcium zum Ausgleich notwendig ist.

(Auch Trockenfrüchte und Nüsse sind ideale Zwischenmahlzeiten, im Vergleich zu allerlei zuckerbasierten Verführungen, da sie zu den kaliumreichsten Lebensmitteln zählen. Insbesondere Mandeln haben viel basisch wirkendes Calcium, Magnesium und Kalium und basisches Protein.) Zudem enthalten pflanzliche Proteine deutlich mehr Glutaminsäure, eine anionische Aminosäure, deren Verstoffwechselung ebenfalls dazu führt, dass stark säuernde H+-Ionen verbraucht werden, da vor allem Glutaminsäure zur Ammoniumgenese verwendet wird. Soja- Proteine (enthalten in Sojamilch, Tofu, Sojaschnetzel) z. B. haben den höchsten Glutaminsäuregehalt, es ist daher nicht verwunderlich, dass Sojaprotein ein eher basisch wirkendes Protein ist.

Es geht nicht darum, einseitig Lebensmittel zu verdammen und nur noch Obst und Gemüse zu essen, sondern um die Balance, die für ein optimales Funktionieren unserer Körpers und seiner Gesundheit sowie dem damit verbundenen guten Lebensgefühl richtig sind. Vielleicht wirken einige Getreide säuernder als andere – aber sie bringen uns zugleich viel Eiweiß, gute Energieträger (komplexe Kohlenhydrate) sowie wichtige B-Vitamine, Eisen und Zink.

Gleichzeitig, wenn wir Obst und Gemüse dazu essen, kompensieren wir einerseits die Säuren, anderseits nehmen wir durch Vitamin C aus Obst und Gemüse Eisen und Zink besser auf. Dadurch, dass Zerealien um das 2- bis 5-fache weniger an säuernden Komponenten enthalten, sind folglich auch weniger basenbildende Lebensmittel notwendig, um die Balance wieder herzustellen oder aufrecht zu erhalten als beim Verzehr von Fisch und Fleisch.