Weizen? Muss nicht sein...

Spezialmehle sind eine gute Alternative zum Mehl-"Klassiker" - und oft sogar glutenfrei

[01-02-2018] Woraus besteht Pasta? Weizengrieß. Welche Hauptzutat steckt in Pizzateig? Weizenmehl. Und was trinkt der Familienvater in der Kneipe? Ein Weizen.
Doch Scherz beiseite: Wir sind es gewohnt, dass in vielen unserer Lebensmittel das Getreide Weizen in irgendeiner Form enthalten ist. Das stellt nicht nur Menschen vor eine Herausforderung, die unter Zöliakie leiden, also Gluten nicht vertragen. Was ein Glück, dass es mittlerweile viele Ausweichmöglichkeiten gibt. Gerade bei Mehl gibt es neben den alten Bekannten wie Roggen oder Dinkel auch ganz innovative Spezialmehle – zum Beispiel aus Hülsenfrüchten oder Nüssen.

Und die sind oftmals nicht nur glutenfrei, sondern auch kohlenyhdratreduziert - und liefern dafür auch Protein, Mineral- und Ballaststoffe. Das klingt nicht nur für Low-Carb-Fans interessant, sondern definitiv auch für Sportler.

Doch welche Sorten von „Spezialmehlen“ gibt es überhaupt?
Grob kann diese neue Lebensmittelsparte aufgeteilt werden in vier Bereiche:

Mehl aus Saaten und Samen

Dazu gehören zum Beispiel Kürbiskerne und Sesam sowie Chia-, Hanf- und Leinsamen. Aus allen lässt sich auch Öl gewinnen – und aus Sesam das bekannte Sesammus oder Tahin.

Mehl aus Saaten und Samen enthält recht viel Fett, was beim Backen und Kochen unbedingt beachtet werden sollte.

Mehl aus Hülsenfrüchten

Das bekannteste Mehl, das aus einer Hülsenfrucht gewonnen wird, ist vermutlich Kichererbsenmehl. Wer denkt bei diesem Stichwort nicht an köstliche Falafel?

Aber auch aus Linsen, Bohnen, Mais und sogar Lupinen lässt sich Mehl gewinnen.

Mehl aus Nüssen und ähnlichem

In diese Kategorie lassen sich Kokosnuss, Haselnuss, Walnuss oder auch die Mandel einordnen, obwohl Letztere ja keine Nuss ist. Feinschmecker wissen das Mus, das aus Haselnuss und Mandel gewonnen werden kann, zu schätzen.

Nüsse sind sehr fetthaltig, was beim Kochen und Backen mit Nussmehlen beachtet werden sollte.

Mehl aus Getreide und Pseudo-Getreide

Ob Buchweizen, Amaranth, Hirse, Reis oder Quinoa: Auch aus diesen Getreiden und Pseudo-Getreiden lässt sich Mehl machen. Und das Gute daran: Obwohl sie Getreide-Arten sind oder zumidnest so aussehen, sind sie glutenfrei. Noch nicht ganz so bekannt ist Teff, auch bekannt unter dem Namen Zwerghirse. Teff ist ebenfalls glutenfrei, stammt ursprünglich aus Äthiopien und zählt dort sogar zu den Grundnahrungsmitteln.

All diese Spezialmehle haben einige gemeinsame Vorteile und Verwendungszwecke:

Sie sind von Natur aus glutenfrei
Sie sind besonders proteinreich und ballaststoffhaltig
Sie dienen vorzüglich als Mehlersatz, um den Kohlenhydratanteil von Brot, Kuchen und Gebäck zu reduzieren
Sie sind sehr gut dazu geeignet, Suppen und Saucen zu verfeinern und zu binden
Sie dienen als anreichernde und verfeinernde Zutat in Smoothies, Müslis und Proteinshakes
Sie können beim Backen auch Ei und Paniermehl ersetzen

Heißt, Getreidemehle können relativ einfach durch Spezialmehle ersetzt und Rezepte somit abgewandelt werden. Allerdings: Bitte ersetzt nicht einfach das ursprünglich im Rezept angegebene Mehl 1:1 mit einem Spezialmehl!

Denn Mehle aus Nüssen, Saaten oder Hülsenfrüchten haben zum einen ein anderes Volumen, das bedeutet, man bräuchte ganz andere Mengen davon. Schon 60 Gramm Kokosmehl zum Beispiel ersetzen 100 Gramm Weizenmehl.

Zum anderen enthalten Spezialmehle, wie oben schon geschrieben, meist kein Gluten. Das wiederum bedeutet, dass das Backergebnis mit ausschließlich Spezialmehl ein völlig anderes wäre.

Und: Mehle, die nicht aus Getreide gewonnen werden, haben eine andere Quelleigenschaft. Sie saugen zum Beispiel viel mehr Flüssigkeit auf, weswegen dann wieder mehr Wasser oder Milch im Teig notwendig ist.

Wer also nicht auf hundert Prozent glutenfreies Mehl angewiesen ist, sollte in seinen Rezepten stets nur einen Teil des „gewöhnlichen“ Mehls mit einem Spezialmehl ersetzen.